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平利八仙炖猪蹄
2019-11-06  来源:本站原创

□ 董明汉ReL安康新闻网

记忆里的童年,炖猪蹄是我最期盼的美食。现在只要有人提到这个菜品,脑海里立刻显现一大碗热气腾腾的炖猪蹄,那熟悉的香味,调动起味蕾的每个细胞,开始不自觉的吞咽清口水,仿佛美味就在眼前。ReL安康新闻网

猪蹄,是八仙腊肉的精华所在。众所周知,八仙人喂猪,青饲料多用坡上的猪草,俗称百草药,精饲料主料是苞谷。仔猪从十几斤长到二、三百斤,差不多是一年的时间。到了腊月,农村家家杀猪炕肉,最不好炕的就是猪蹄。猪蹄集中了瘦肉、筋肉、肉皮、骨头等,在烘炕时稍不注意,就会炕出臭味来。所以在炕之前,淹肉要细心,精盐炒热拌上花椒面,在鲜肉上一点一点的涂抹,还要在簸箕或大盆里淹一两天,让盐一点点的浸进肉里,再上架挂起来,因为受重力的作用,肉里的水份就开始顺瘦肉的纹路往外渗,盐份重的地方往盐少的地方浸,这样肉内的盐份就慢慢均匀了。ReL安康新闻网

炕肉开始是熏,把苞谷芯子点燃后堆在一起,不要太大明火,任由烟雾往肉堆里钻,直到肉的表皮变成黄色了,再用一点点明火提温,这时才炕,直炕得表皮成醋色就行了。曲指一数,不知不觉炕了半个多月。ReL安康新闻网

猪蹄和腿筋肉,是猪身上最好的肉,是农村给最亲最近的人送礼的首选,也是招待贵客的最佳肉品。炖猪蹄的前期工序是非常麻烦的。先是烧,农村烧肉大多用的是柴火或煤炭火,因为猪腿的不规则,在烧的时候搞不好有的地方烧焦有的地方没烧到。看人烧猪腿,简直是看艺术表演,大火上的肉丝丝作响,油肉焦味和烟雾满屋弥漫,烧肉的人蹲在地上围着火炉转来转去,一手拿火钳夹肉,一手拿肉温度低的地方,偶尔也会被烫得又吹又甩,额头上鼻尖上都急得累得热得直冒汗,看那全神贯注的模样,哪是在烧肉,完全是在雕刻一件艺术品啊。ReL安康新闻网

烧好的猪蹄要反反复复的刮洗,直到表皮金黄亮色,已经有一丝淡淡的腊味出来了,下一步的工序就是剁,把猪腿剁成一截一截的,当然,也有锯的。剁用的是斧头,在猪腿下边垫一个木墩,按一寸多一截的剁,这样剁出来的肉碎骨头多,也不好看,锯就是用钢锯来锯,要两人合作,一人按一人锯,锯好的猪腿是一个个月饼大小的圆饼,既好看又没有碎骨头。ReL安康新闻网

把猪蹄炖熟后,根据主人的原料准备和客人的喜好再确定加什么辅料。加豆腐就成了豆腐坨坨炖猪蹄,加香菌就成了香菌炖猪蹄,加竹笋就成了笋子炖猪蹄,还有加洋芋的、加山苕的、加萝卜的、加藕坨坨的、加胡萝卜的。总之,无论怎么加,那独有的浓浓腊味在其他辅料的鲜味混合下,就这样飘散在房前屋后的每个角落。ReL安康新闻网

(责编:殷婷)