安康这地方，有意思。北边是秦岭，南边是巴山，汉江从中间穿过去。山也青，水也碧，人称陕西的小江南。有了这山水，吃食也杂，带着川味的麻、鄂味的鲜，又有陕味的厚。

安康东关，老街巷聚集的地方，有一种美食，叫羊肉饼。

东关的街窄，两边是铺面。清晨五点不到，老板会把炉子支在店门口，平底锅里油滋滋地响着，羊肉的香和葱香搅和在一起，飘得半条街都是。做饼的多是世代住在这里的老户，祖上很久以前就从外地迁来，一代一代，就这么住下来了，几百年过去，成了安康城做熟食、开老字号的中坚力量。

做这饼，费事。

先要和面，加盐水，揉了，醒着。这一醒，就得小半天。醒的时候，面剂子上要抹一层油，时间越长，面的性子越柔，能扯得薄如纸，透亮。

再是做油酥。抓一把面粉，搁碗里，加盐、五香粉，用滚沸的熟油泼进去，筷子急急地搅。那面在油里嗞嗞地响，渐渐融成浓稠的一团。这油酥，是饼子起层的秘密。还有馅料。羊肉选用本地的羊，肉切成小小的丁。太肥了不行，须得瘦肉多一些，得加些羊脂丁，那样煎出来才润，才有汁水。葱花要多，要本地的葱，切得碎碎的，拌上盐、花椒粉、五香粉。有的还加焙香的苜蓿末，黄黄的，有股子清野的气味。

做的时候，把醒好的面剂子擀开，擀成长长的薄片，抹一层油酥，再把馅料铺在一端。然后，像卷铺盖卷儿似的，一边抻，一边卷，卷成一个长条，再盘起来，压扁。那饼坯子拿在手里，暄腾腾的，油汪汪的。

煎饼要用平底锅，油要多，最好能没过饼的一半。锅烧热了，放一点炼过的羊油，那油在锅底滋滋地化开，香气就起来了。饼放下去，小火慢煎，不住地翻面。眼看着，饼子慢慢鼓起来，皮儿渐渐金黄，有些地方焦黄了，有些地方还嫩着。起锅的时候，整个饼子金黄黄的，油光光的，拿在手里烫得很。

吃羊肉饼，得趁热。

轻轻一掰，“咔嚓”一声，那酥皮就簌簌地往下掉。里头的面，一层一层的，软软的，却又带着点韧劲儿。羊肉丁藏在葱花里，热腾腾的汁水渗出来，流到手指上，油汪汪的。咬一口，外头是脆的，里头是软的，羊肉的鲜、羊脂的润、葱花的香、五香面的麻，一下子都在嘴里了。那滋味，咸鲜适口，肥而不腻。凉了，到底不如刚出锅的好。可那酥脆的、油润的、带着葱香和羊肉味的感觉，却一直留在嘴里，许久不散。后来想，这大概就是人间的味道罢——朴朴素素，真真实实，却让人忘不掉。

吃这饼，各人有各人的讲究。

有人爱吃厚一点的，一层一层撕着吃。先掰那酥脆的壳子，咯吱咯吱嚼了，再吃里头的软瓤，软软的，带着面香和肉香。有人爱吃薄一点的，从头到尾都是酥的，一口下去，脆生生，满嘴掉渣。也有的人爱把肉饼就着蒸面吃，肉饼的香和蒸面的辣搅和在一起，别是一番滋味。还有人把羊肉饼夹在烧饼里吃。一个烧饼，夹一块肉饼，这叫“双饼”，吃着过瘾。

作者：田丕 殷婷 王慧芳

一审：王慧芳

二审：田 丕

终审：张 俊