□ 璩勇

李胜璋先生继他的《紫阳味道》之后，又用3年之力，精心打磨出《安康味道》。稿成之时，嘱我谈几点感受。交往多年，我当然乐于成为他“新菜品”的第一个品尝人，品尝其中的滋味，然后讲述出自己的理解。通读完全书，我以为这是值得期待的《安康味道》。

对吃，但凡味觉没有丧失，哪个人没有几句话想说？连对自我欲望极其克制、自我要求特别严格的孔子，对吃也追求尽可能精致，所谓“食不厌精，脍不厌细”“食色，性也”，喜欢吃美食，实在是人的天性。古人又说，江山易改，本性难移。这个本性，也完全可以把普通人好吃、贪吃的一面放进去。

没有人不喜欢美食，大概也没有人不懂美食。全世界的人在吃这方面，有区别，估计只在会不会烹饪炮制；至于口味口感，应该天下大同。我想，除了极少数几种极端的地方特色饮食偏好需要求同存异，大部分美食，是人类通用语言，不需要任何翻译。

人与人沟通，从美食说起，也就最容易热络起来。每个人在一个地方，总要吃；每个人到一个地方，也离不开吃。吃也是人们最容易达成共同观点、形成谈判成果的话题。包括国与国之间，无论争端再多，依然可以达成共同观点。从这个角度来说，胜璋的《安康味道》，拥有的读者会很多，读者和作者可以交流的地方也会很多。

但正因为都懂美食，可能彼此之间又会有冲突。比如说，既然是“安康味道”，为什么紫阳菜品多而旬阳菜品少，汉江边菜品多而秦岭菜品少？为什么彼种美食入书，而此种美食又没有提到？又比如人物，为什么还有很多烹饪高手没有得到宣传介绍？诸如此类，都是能够引起纷争、展开讨论的。作为一本独立完成的个人著述，显然无法一时兼美；若要进一步完善，当然只有期待在各方支持下逐步充实，臻于至善。此时此刻，则还只能求同存异，以待来日了。不过读者也大可相信，编著者花费3年多时间对安康市烹饪队伍和菜品进行了解后，多方沟通权衡做出的取舍，自是经历充分思考、自有一番道理的。

那么在哪些地方可以达成共识？

我以为首先是对厨师的尊重。我们现在关于美食的书，把厨师放在重要位置并且为他们立传，在我印象中，这样的事过去还很少有。和所有工作岗位一样，厨师也是一份值得骄傲的职业。让人味蕾绽开进而心花怒放，生产美食已经上升为一种艺术。这是这份职业的荣耀所在。我们遗憾的是，不少今人在这方面没有古人智慧，他们有时候还瞧不起厨师这个职业，不知道优秀的厨子，在古代是可以当宰相治国理政的。治大国若烹小鲜，国家领导人在古代哲人眼中不就是优秀厨师吗？道在瓦甓，何况烹饪大者？

尊重厨师，让我们的厨师能够有职业自豪感，其实最有利于消费者自己。想象一个对自己职业极度自豪的厨师，他怎么能够接受把不合格、不完美的菜品端上餐桌？他一定会从选材第一关开始，追求最高品质。

这当然就说到《安康味道》一书对食材的重视。过去著作者说起美食，往往对制作过程研讨较多，而对食材生产种植、养殖乃至产地品种关注不足。现在人们逐渐发现，好的经营者往往把美食制作环节延伸到食材采买，不仅山野菜等土特产要寻找特定原产地，一些初加工食材则更是非某家某人加工不可。与当下少数饭店酒楼采取极端措施降低成本、以偏低的价格吸引消费者不同，这类商家高度注重菜品能不能保持较高质量，苦心孤诣中逐渐打开市场并赢得消费者喜爱，恰也和高质量发展的时代语境高度契合。

时代在变化在进步，品位习俗也自然而然不同程度体现在菜单上。昔日的美食，似乎少了高端食材就有所欠缺。所以金农嘲笑袁枚的《随园食单》是穷家小户见识，没有吃过什么稀罕物。其实对于大众来说，普通菜肴、普通食材恰如世间常态，平平淡淡、清清爽爽未必不能生出欢喜。从保护野生动物的角度出发，《安康味道》因此没有逾规的飞禽走兽；根据现代科学对饮食健康的最新理解，动物肝脏之类存在健康风险的食材，也仅仅稍稍保存一二备忘。简而言之，这份美食名单，体现了作者与时俱进的美食思维。

特别还要指出的是，为了《安康味道》一书的撰写，胜璋不仅走访市内多家餐饮内厨，还多次外出考察采访中国多个著名菜系的发展现状。他10篇走访厨师之乡的感受，体现了一个美食爱好者跳出一城一池、用较为开阔的眼光看美食的良好心态。以开放的眼光去看安康以外的世界之后，再反观安康地域内的美食，其结果必然又有所不同。

许慎通过梳理文字源流，推衍得出烹饪在上古时期是与祭祀相关联，是与敬神祇、敬天地结合最紧密的仪式。当代学者万献初以此进一步通俗解说“亯”字的意思是，在宗庙建筑中把食物放在鼎彝中煮熟以此祭祀。由亯又生发出烹、享、亨3字。在宗庙用鼎煮熟食物献祭为“烹”，神在上闻香受祭为“享”，祭祀使人、神互通，过程顺利、结果吉利，为“亨”。古代鼎彝各类青铜器的定位，也都在烹饪与祭祀之间。把人民群众当神一样尊重看待，居然适用的是同样的流程。套用古人的句式：烹饪的意义大哉！

古礼虽远，其心可通。当今在厨房烹饪的诸君，和在庙堂之上的各位，可不慎乎？

民以食为天。老百姓担心吃不吃得上、吃不吃得饱已经成为过去式，能不能吃得好、能不能吃上安全健康食品成为新的关注点和新的课题。为了一两盘小炒，安康人驱车百里赶往紫阳去著名的农机大酒店，也就是菜市场里的小摊小店，寻找那点锅气。为了一碗烩面片，不少人把看油菜花的地点从汉中市改为汉阴县一个小镇。之所以苦苦追寻那点味道，其中饱含的不就是对优质食材、健康食品的期待吗？

很多外地人记住紫阳是因为紫阳蒸盆子，记住安康是因为安康蒸面。吃，其实也是最刻骨铭心的一个文化符号。从这个角度，写作《安康味道》一书，显然有助于我们共同努力，进一步留住安康人的心，暖好四面八方客的胃。

假如有一天，那些曾经来过安康的朋友忽然在不知道早点吃什么好的时候，想起安康街头那盘蒸面，想起平利鸡蛋皮子；或者在口味寡淡时想起石泉老街的石锅鱼，想起安康可圈可点，圈不完、点不尽的美食，回味起安康菜肴安全健康、清清爽爽、放心大胆、纵情饮食的舒服劲儿，心心念念是坐飞机直飞安康，还是坐高铁直达安康。我想，那就不仅是一种情结，更是食品与文旅产业深度融合所释放的巨大效应。

其中，有多少成功经验可以总结？有多少故事应该传扬？我想，届时《安康味道》再做增订，要把食品安全相关部门和领导的努力认认真真写进书中，要把安康围绕“一顿饭”做成千亿大产业的务实兴市战略，以及这一战略的实施历程记录下来。如此，《安康味道》或许更有味道。

我期待这样的《安康味道》。

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