□ 陈欣雨

我吃过不少地方的面皮，汉中的热米皮，西安的擀面皮，都好。但在我心里，总不及安康的蒸面有味。

安康这地方，秦巴山里，汉江边，素有“小江南”之称。物产虽不奢华，吃食却都做得精细，蒸面便是其一。寻常巷陌，老铺小摊，都有它的影子。它是安康人早餐桌上真正的主角，什么山珍海味，在安康人心里都不如来一碗蒸面实在。

做蒸面的法子简单，却见功夫。本地麦子磨的粉，加水调成稀浆，要稀得刚好，稠了厚，稀了不成形。安康的蒸面是不洗面的，整张面皮都厚实着，滑溜溜的。舀一勺倒进铁皮蒸盘，轻轻一晃，面浆便匀匀地摊开。锅里水大开，上锅蒸，不消两三分钟，面皮便透亮鼓起，熟了。蒸好的面皮油亮亮的，薄而有筋骨，软而不塌，刷一层熟油，晾凉，切成条，备用。

切面是手艺活。卖蒸面的老把式切起面来，刀“笃笃笃”地响，又快又匀。蒸面的宽窄也有讲究，筷子头那么宽最好，太细了没嚼头，太宽了又显得笨。切好的面码在碗里，蓬蓬松松的，表面还反着亮光，看着就让人喜欢。

好蒸面，重在调味，各家有各家的秘法，却不离那几样老讲究。

蒸面垫底的是豆芽，要黄豆芽，够脆嫩，咬着“咔嚓”响才对，绿豆芽太软，只适合炒着吃。浇头第一是醋汤，这是蒸面的魂。不是生醋，是把醋再加上一些调料熬一遍，熬得酸得柔和，香得醇厚，不呛口、不呛鼻，让面皮更加爽口。再是芝麻酱，要调得稀稠得当，绵密香浓，裹在面上，润而不腻。紧接着是蒜泥水，安康人讲究这蒜水要有味，但也不能喧宾夺主，还要让你能尝出蒸面的面香。最后一勺油泼辣子，红亮，香而不燥，是点睛之笔。安康的辣椒要吃辣椒的香，而不是辣椒那种辣。有些外地人看到蒸面那满满的几大勺辣子满头大汗，心里直犯嘀咕，其实这辣子吃着一点也不烧胃，反而越吃越香。

一碗蒸面端上来，白的面，黄的芽，红的辣子，香雾腾腾。拿筷子一拌，每根面都颤颤巍巍的，挂着酱汁。入口，面皮筋道软糯，吸足了醋香、酱香、蒜香，酸辣咸香，样样有，却不杂乱。豆芽脆，辣子香，芝麻酱厚，一口下去，清爽开胃，夏天吃着凉快，冬天吃着也不冷，只觉得舒坦。

安康人吃蒸面，多是早上吃，再还要配一碗苞谷糁。这苞谷糁也有讲究，不能太稀，不然就和喝开水一样，反而冲了蒸面的味，也不能太稠，不然喝着也黏嗓子，和蒸面的清爽岂不冲突？所以要稠度适中，稍稍挂壁，金黄软糯。吃蒸面之前，先来一碗微微烫口的苞谷糁，猛猛喝几口，给身体烫出一条路来，长舒口气，似是把昨日的浊气也一并排出了。吃完蒸面，再喝几口苞谷糁，酸辣之后，有清甜压底，再好不过。这时再悠哉地端着碗，一边小口嘬着苞谷糁，一边看着摊前来来往往奔波的人们。初升的阳光洒下来，照着这群为梦想为未来美好生活奋斗的人们，也照着这座充满希望充满生机的小城。五柳先生追求的世外桃源，怕也不过如此。

别处也有学做安康蒸面的，总是差点意思。或是面皮偏硬，或是醋汤寡淡，或是辣子只辣不香。一方水土养一方味，汉江的水，秦巴的风，养出的这碗蒸面，是别处学不来的，也是别处找不着的。

我离家久了，在外头想起安康，最先念的，常是这一碗蒸面。平平常常，却熨帖，够味，是刻在骨子里的家乡滋味。

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