□ 储茂银

“紫阳毛尖茶”是产于紫阳县境内的高档绿茶，其手工制作技艺始于唐代，延续至今。

“紫阳毛尖茶”过去主要为皇室、官家、文士和有钱人家享用，故加工十分精细，经过改进、发展，传统手工制作已形成比较成熟的工序。传统手工制作的“紫阳毛尖茶”条索紧结，白毫显露，香味纯正，呈嫩香和栗香，回味甘甜悠长，耐冲泡。

紫阳毛尖依据国家《茶叶生产许可证审查细则》《紫阳富硒茶标准综合体》，结合紫阳富硒茶绿茶传统手工制作工艺流程，按照杀青温度控制、揉捻时机控制、干燥温度合理控制、足干提香用力轻、少动多焙等技术要求生产制作紫阳毛尖手工茶。

采摘标准

制作毛尖的鲜叶采摘技术必须严格。必须采摘清明前一芽一叶初展或开展芽叶，不能老嫩一把抓，采摘“三辈人”（带前年、去年和今年的叶片）；盛装鲜叶的用具必须是透风的背篓、竹篮，保证鲜叶不被挤压而发酵。

传统烘焙

制作流程

第一步 摊晾

鲜叶要进行充分的摊晾失水，散发青草气。时间5小时左右，鲜叶表面水分散发，芽叶变得柔软即可。

第二步 杀青

要求高温杀青，锅温要达到200-220摄氏度开始投鲜叶，按照高温杀青、先高后低、透闷结合、多透少闷的原则，要求嫩叶老杀而不焦、老叶嫩杀而不生，将鲜叶杀匀杀透，有利于手工茶品质的形成。

在铁锅中杀青

第三步 揉捻

杀青叶出锅清风冷却后在簸箕中揉捻，采用抱团顺时针揉捻的方法，揉捻本着轻-重-轻的原则，揉至茶叶有90%的成条即可炒胚做型。

第四步 炒胚

锅温保持在120摄氏度左右，茶坯进锅有炒芝麻的声音，茶坯炒热后边炒边揉，让茶叶在不断失水的过程中形成紫阳毛尖紧细弯曲的形状。炒制5-6成干时，出锅摊凉约半小时后，进行下一道工序——提毫。

第五步 提毫

锅温应保持70-80摄氏度，也是边炒边揉，将茶坯炒至8成干就开始提毫，抓一把茶坯至手掌中利用叶温开始顺时针搓团，将附着在茶叶里的茶毫搓出来，至茶叶白毫显露即可进行足干焙香。

第六步 焙香

提毫的茶叶可用锅的余温50摄氏度左右，薄摊锅中焙干即可，也可用木炭烘笼焙制足干，然后冷却入库。

工人在手工焙香

紫阳毛尖手工茶的特点

外形条索弯曲，翠绿显毫，栗香浓郁，滋味醇厚回甘，叶底肥嫩匀整。真正做得好的手工茶就是工艺品，让人心生欢喜，赏心悦目，得之而后快，很想与人分享，这就是传承手工制茶的精妙。

2011年，“紫阳毛尖茶传统手工制作技艺”被列入陕西省第三批非物质文化遗产保护名录。

2012年，曾朝和被列入陕西省第三批非物质文化遗产“紫阳毛尖传统手工制作技艺”代表性传承人名单。

2017年，紫阳毛尖被陕西省非物质文化遗产保护办公室评为助力扶贫“非遗”项目。

责编：徐思敏

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