□ 龙成
到了镇坪县，如果不吃腊肉，不仅对不起镇坪朋友的热情劲，更会严重挫伤他们偏着头讲“喝碗镇坪腊肉汤，给我皇帝都不当”这句豪言壮语时的自信心。到哪吃呢？文友说到腊肉非遗馆去。
兴冲冲出了县城，沿碧绿的南江河下到新华村，便见头顶的高速公路在此拐了个长弯，河湾东岸耸立一座依山傍水的大楼，正门顶端悬挂着“镇坪腊肉非遗馆”的横匾。哦，这里不是“下馆子”的馆，而是一个省级非物质文化遗产项目的展示馆。
主人曹祖波，是个眉清目秀的年轻人，他那轻言细语、言简意赅的一番讲述，让我们伴着对实物、图片和文字的解读，获知了镇坪腊肉的前世今生与制作工艺。
地处巴山腹地的镇坪县，因与重庆的城口、巫溪，湖北的竹溪和安康的平利、岚皋县交界。化龙山主峰2918米，是大巴山的第二高峰，是汉江以南陕南地区的最高山脉，因而，镇坪便成了立于三省市界山上海拔的最高县。身处高山，地广人稀，却因森林覆盖率超过90%而植被丰富，葛条、野蒿之类的“猪草”遍地都是，有了养猪的天然条件。早在1958年，就以人均养猪量陕西第一的惊人成绩，夺得“全国养猪红旗县”的殊荣。一千多年前的文献里，有吃腊肉的民歌、谚语与故事；新世纪以来以曹祖波为首的一批年轻人守正创新、研制开发，又让镇坪腊肉腌制工艺成为省级非遗项目，进入全国特质农产品名录，从而让大江南北的美食家都好上了这一口，让这高山顶上的传统食品成了享誉四方的文化名片。
镇坪的“腊猪肉”，的确不是别处的腊猪肉、腊牛肉、腊鱼肉那般的“风干肉”，它是地道的“腌制肉”。这地道，源于当地的自然条件。山高水硬，人不吃肉没精神，镇坪人不仅“喜食肉”，而且爱吃生长期一年以上成年猪的瓷实肉，爱吃四五指厚的肥猪肉，特别是油汪汪的大片肉才爽口，才添神。镇坪虽然山高风大，宜于制作风干肉，却因林深雾大，地湿潮重，肉品不易风干而易霉变。所以，山民们在长期的生产、生活实践中干出了经验，积累了智慧，创造了独属于自己的“腊猪肉腌制法”。腊猪，就是腊月杀的猪。此时，吃过秋食的猪们膘已养圆，经过冬日休眠的猪们油已蓄足，正好杀了过年。腊肉，就是腊月腌制的肉。此时气温零度以下，气候干燥，北风干冷，肉易保鲜，是腌制猪肉的最佳时机。
镇坪腊猪肉有别于他处的最大特点，是味道偏咸，故有“炒腊肉，不放盐，一碗自带三碗咸”的俗语。只因此地毗邻巫溪的大宁盐厂，处在巴山盐道沿线，在腌制腊猪肉时，不必用酱醋一遍又一遍地消腥遮味，而是用盐和酒。他们把新鲜的猪肉剥去板油、划成方子、冲洗干净后，摆在案板上，先喷一遍高度数的苞谷酒，再把撒均匀的盐粒在肉上搓化，以达取腥遮味之效。
镇坪腊肉的味道，吸收了重庆、湖北的风味。西南面与重庆接壤者，喜食麻辣，就在消毒后撒上辣椒、花椒面子；东南面与湖北交界者，口味清淡，就撒白糖、喷酱油；而与安康各县为邻者，则是两者的中和，各样都来一点，叫做“调和味”。然，无论什么口味，都少不了香味。有钱人家去中药铺子、食品店子称了八角、桂皮、荜拨、茴香等佐料，贫家之人便把积了上年的柑皮橘皮、桃核杏仁碾碎，拌了葱绒、蒜泥和香油，一遍一遍涂抹上去，香得别有风味。
封味之后，封缸腌制。陶缸最好，木缸也行，实在缺缸的就用石板做了石缸。无论啥缸，均要置于泥土地上，能接地气，则有生气。盖缸之前，蒙一层布，是为严实。如此实在地捂上两天，让各种调料的气味在肉中穿透了，在缸里窜匀了，真正达到香味饱和、味道圆满的程度，并生成了香气扑鼻的新气味，才算到味、到位。
出缸的肉条子挂于室内的木杆之上，打开门窗吹一天一夜冷风，油入肉中，寒气封冻，那肉似乎缩成半干。此时，取来备好的椿、杨、松、柏和板栗、桦栗、橡树之类含有香气的干木头、柴疙瘩，生起明火，再用松柏之类新鲜枝叶罩在上面，免生火苗，却可捂出一缕缕青烟。不一会儿，便见红红的火炭炸出火星，清淡的烟子袅袅升起，热气直往肉里钻去，那肉便在烟熏火燎、高温烘烤的环境中渐渐成熟，漫漫变黄。熏过三三得九天，再冷却一夜，打开门窗，放了烟雾，便见肉条子成了金条子，那黄生生的腊猪肉，就成了山里人四季享用、支人待客的上等佳肴。
镇坪人在发明了腊猪肉的工艺之后，用同样程序去做腊牛肉、腊羊肉、腊鱼肉及各种野兽的腊肉，只是，后来牛肉归公，再后来江河禁渔，到如今山林禁猎，他们只做腊猪肉了，所以，就把这单一的腌制肉品及腌制工艺，简称为“镇坪腊肉”。
腊肉宜存，喜干怕潮。厂家、商家需冷藏，自食的农家挂在房梁上即可。两年以上的陈肉会长白斑白毛，不要怕，它叫益生菌，是可食用的有益物质。干腊肉取下后，用火将肉皮烤酥，再用温水浸泡一两小时，清水洗净后，白水煮熟。再换两道沸水，即可淘其过咸的盐味。切成小块，存入冰柜，可以随时适量取出，选以酸、辣、甜、咸等食材，采用蒸、炖、焖、炒等厨艺，做出可适不同嗜好的美味佳肴。
如今的镇坪腊肉，已由农产品变为工业品。我们在商品展柜中看到了用纸箱、木盒、塑料袋打包的不同肉块包装，看到了手提琴状的腊肉火腿，还看到了真空包装的肘子、蒸肉、腊肉拌豆腐乳等各种熟食品。尤为令人惊喜的，是看到了腊肉条、腊肉片、腊肉丸等各种速食品。当爱吃零食的女诗人对这些即食性的小玩意边品尝边问个不停、赞不绝口时，我完全相信：顺应快速时代需求的速食品，一定适销对路，销路大好！
出了一楼东边的成品展馆，才知我们已经走出了非遗馆，二楼以上分别是烘烤车间、成品车间、食品车间。当然，一楼的小餐馆，还可品尝他们的腊肉菜肴。走进餐馆，才知它与非遗馆相通。边吃腊肉美食，边品非遗文化，这才是《天仙配》般的美搭呀！
