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安康八大件
2019-07-31  来源:本站原创

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□ 晁起Q7h安康新闻网

安康八大件是安康饮食风俗最正宗的代表。明末清初,全国大移民,而向四川方向大迁徙途经安康定居下来的也不在少数,在安康形成南北人群杂居格局。至乾隆四十八年(1783年),清政府为加强地方统治,升金州为兴安府,在府城设安康县,取安宁康泰之意。随后安康人口大增,百业兴旺,朝庭派巡抚察视,为谢皇恩,名门望户都想请巡抚大人吃家宴,知府遂命城中高门大户者各出一凉一热精美菜肴奉上,每八户为一组,既品尝南北美食,又给了各家各户的面子。一连三日,巡抚大喜,乐不思归。后因讹传,加上凉热菜各八件,八大家的菜被传称为八大件。Q7h安康新闻网

八大件是安康酒席桌上一种菜肴组合的名称,就像清代皇宫举行盛大宴会时一定要来个满汉全席。在安康,八大件被用来招待非常尊贵的客人,或者家中有大喜事,主人才认真地备上八大件与亲朋分享并酬谢乡亲,只有过大年的时候是个例外。Q7h安康新闻网

安康的家家户户招待客人一律上八大件,精美的菜肴,非常讲究的吃法,在表示尊重来客的同时,更能展现主人好客之心、喜悦之情,一个家庭的富裕,主妇的厨艺也就完整地表现出来,亲朋好友高声称赞,宾主尽欢,过年的快乐在吃喝中洋溢在每一个人的脸上。在安康,吃八大件讲究极大,做工与选料却非一般家庭主妇能熟练掌握,但按照做八大件的歌决“四荤四素、中间上醋;上青下白、角荤边素”来实施,也能做出色香味俱佳的八大件。Q7h安康新闻网

八大件菜品中分为凉菜和热菜两大类,凉菜亦为下酒菜,上席正中必须放叶青的菠菜,左右两边分别为卤猪耳朵和酱香牛肉,左边正中为香豆干,右边正中为卤魔芋,下边正中一定是莲藕,一边为油炸小鱼,一边为酸辣鸡胗。青叶在上代表青天,莲藕为根代表大地,尊天敬地的思想完美地体现在饮食中。凉菜以酸、辣、咸三味为主,正好为擅酒者提供了最佳的下酒菜,也为老年人和年轻不好酒的朋友打开了品尝美食的胃口。佐凉菜必是精美的醋汤,八大件的凉菜在精细的刀功下有着优美的外型,但不加佐料,食用前要放在桌子正中的调味盘中醮取醋汤,汲取汤中酸辣麻香的滋味。这醋汤的调制大有讲究,在安康,十家凉菜九家同,永远不同的就是醋汤的调制,用开水煮醋,汤味必然尖酸,用烫油泼醋,酸味一定沉闷,需要用滚烫的水兑了八大香熬制的香汤,再注入安康手工制作的香醋,加入少许黄豆晒成的老抽酱油,待汤冷后调入香油和麻辣油,一盘奇香无比的醋汤就陈列在吃客面前,慢慢地放进凉菜,细细地品尝,凉菜色、香、味尽现,来客自然会食不厌精,脍不厌细。这酒席桌前,一杯杯美酒就非常自然地豪饮起来,下酒菜起到了引导白酒下肚的作用。不擅饮者也有很好的菜肴伺候,凉菜正吃着,热菜就按照一汤一干,先蒸后炒,先咸后甜的顺序缓缓而来,热菜以红烧、清蒸、烹炸为主,口味上有酸辣、甘甜、清淡、醇浓之别。安康人吃八大件有一个约定俗成的规矩,就是第一道热菜必上清蒸鸡皮粉,鸡肉要带皮,粉条一定要宽;第二道菜为糖醋鲤鱼。合起来寓意为吉(鸡)庆有余(鱼),以图时时吉祥,其余菜肴以时令安排,按照一个带汤的蒸菜一个炒菜为序,上齐八个菜为标准,而蒸菜为提前备好的菜肴,给厨房的主妇烹制下一个菜提供了充足的时间,最后一个菜要么是豆腐乳蒸肉,要么是蒸酒米,二者出其一,酒席桌上宾朋都会明白这是封席菜,表明菜已上完,到了吃饭时间,也有爱好嬉耍的主人,会在酒米端上来后,当场撒上白糖,浇上少许自家烤的头子酒,用火点燃,蓝焰过后,酒米更香,也是取个红红火火的象征,大家一起动筷,吃过酒米,正席菜肴算是上过。吃饭时,再上四个菜用来下饭,一是清水绿豆芽,一是酸辣泡白菜,一是猪血豆腐干,再是木耳拌桃仁。酒足饭后,趁着酒兴,少不得说起了许多陈年旧事。Q7h安康新闻网

安康地处南北交汇地带,在饮食习俗上表现出鲜明的山地性和交融性。在食物构成上既有稻作文化的色彩,又有麦栗文化的印痕,川道以小麦大米为主,两山以小麦玉米为主,粮食作物品种繁多,南北果品皆有种植,干果、鲜果可月月品尝;木耳、香菇、松菌、地耳等特产应有尽有;肉禽鱼蛋品种各异,成为稻作文化与麦栗文化的交融带,呈现出既有南方食米而生的聪慧,又有北方咥馍而成的质朴。而且安康人善于储藏食物,在城乡随处可见屋檐下挂着干辣椒、干豇豆、干萝卜,灶头上挂着熏腊肉、熏豆腐,盆盆罐罐里装着干豆豉、豆腐乳,大坛小坛腌制着各色素菜。这些五花八门的食品,或通过晒晾风干,或通过盐腌水泡,或通过烟熏火燎。都可以作为八大件的的主要原料。一年四季,宾客来了,任意走进一家,足不出户便能在一时半刻端上七个碟子八个碗,集四季菜蔬于一时,摆得满满一桌,让人目不暇接。Q7h安康新闻网

到安康了,就吃八大件吧!Q7h安康新闻网

(责编:李王灏)