美食，其实质承载着一个地方的文化，它包含的不仅是这块土地上的风物民俗，更是历史与人文的汇集。近年来，随着安康对饮食文化的不断挖掘，我市各县区都涌现出一批叫得响的饮誉省内外的美食卖点看点，如蜀河八大件子、紫阳蒸盆子、镇坪腊肉、汉阴炕炕馍、汉滨北部大山的豆腐宴、大瀛湖的汉水鱼鲜……这些争奇斗艳的传统美食，为陕南安康添色不少。那么，今天，我们就来说说老安康的一绝——东关美食羊肉泡。
不信，你到安康老东关去走走就会发现，无论是寒冷的冬天，还是炎热的夏季，每天都会出现同一个扎推场景：在回民兄弟开的羊肉泡馍馆里，食客们接过热气腾腾盛满羊肉汤的大海碗，或掰碎干馍泡在汤中慢慢品尝，或边嚼干馍边吃肉喝汤，在一阵吸吸溜溜大快朵颐之后，一个个都脸泛红光头冒热气，一天的豪情壮志也随之骤然而升！为何老东关羊肉泡百吃不厌、如此过瘾呢？那么，记者就带您走进东关，揭晓这一珍馐的答案吧。
羊肉泡：老东关的看家美食
□ 记者 周健 卜一兵 /文 潘润生/图
羊肉泡馍，在安康人的口中直接称“羊肉泡”。不管哪一天，你任意走进东关一家羊肉泡铺子，时不时地都可以听到 “来个羊肉泡”的喊声。这一简化了的叫法，有时却让外地人听不出个所以然来，待吃过之后，才明白安康人口中的“羊肉泡”，实际上就是享誉西北乃至全国的 “羊肉泡馍”。
安康老东关的羊肉泡，虽然在叫法上有所简化，但它的历史渊源却不简单。据熟悉回民历史并对回族饮食文化有研究的汉滨区老城办事处食品药品监督所所长翁军介绍，羊肉泡馍最早起源于西周的羊肉羹，经过汉、唐、宋、元等朝代的传承和技法改进，逐步被回民兄弟演绎为民族美食，并享誉大西北。元朝以后，先后有西安大皮院的马家、甘肃平凉和天津南开的部分回民因种种原因落户安康，在安康开支散叶繁衍子孙。随之，这一蕴含着浓厚回族文化的传统美食也在安康扎了根。经过代代传承，羊肉泡逐步与安康蒸面、炕炕馍一道并称为老东关的“小吃三绝”。特别是羊肉汤加上炕炕馍的绝配,那个味道儿，那个“嫩呀、香呀”，成了当时人们舌尖上最奢侈的记忆。
记者和羊肉泡结缘，还是30年前的事了。记得当时十七八岁，每逢晚上，安康城区马坎子拐角街头总看见有一个铁皮小屋子被人围裹着。屋里一盏浊黄的电灯下，几张简陋的桌子，几条缺胳膊少腿的凳子上，总是低头坐着一帮人专注地吃着什么。当时很好奇，吃啥子呀！这么用心。
有一天，终于忍不住要去探个究竟，掏出3块钱买了一碗，打那时候起，就一发不可收拾了。直到消瘦的我吃出了凸出的肚子才不敢吃了。再后来，结婚了，家务事多了，烦恼也多了，身体消耗更多了。于是，禁不住诱惑又开吃了。先是新华书店道子里的“大海”羊肉泡，再是马坎子的“四娃儿”羊肉泡，再后来又辗转到老东关的伊峰羊肉泡，这一吃又是20年，直吃得人筋骨发热，吃得人“三高”飙升才歇嘴。直到今天，随着东关美食文化的挖掘，才想起作为一名记者，为啥不去探究一下羊肉泡为啥有这么经久不衰、勾人魂魄的魅力呢？
近日，记者专程来到了位于东关小什字街口的伊峰羊肉泡馍馆，采访了有着近30年做羊肉泡经验的老板喻少平。“羊肉泡馍的做法很多，有单走、干拔、口汤、水围城等，经过历史传承和回民师傅的改进，在西安以烩馍和水盆为主，而安康东关的羊肉泡则以‘泡’为主,类似关中的水盆。但安康的羊肉泡对汤的要求更讲究。要讲究汤，肉是关键和核心！”喻老板告诉记者：首先，在选肉上要选用当天宰的、吃着陕南青草长大的安康山羊，一般不用绵羊或其它的改良品种，其次，要买“阿訇跟刀”的牛羊肉，也就是东关人称的“架子上的菜”。这里更有讲究，因为回民的信仰决定了对疾病、摔死、未放血，甚至来历不明的牛羊肉不吃。东关屠宰户有哪几家、每天买几只活牲口、每天宰几只、请哪位阿訇下刀，老东关人几乎都家喻户晓。信仰，是一个民族的精神支柱和价值取向，反映在食俗习惯上，就是两个字：“干净！”所以，但凡来东关的食客和过客，都会对东关羊肉泡等美食赞不绝口：东关回民有信仰，吃的东西干净、放心又安全！
羊肉泡在制作时，首先要把选好的山羊肉和“杂各”（羊头皮、羊蹄及五脏六腑的统称）漂洗干净后晾干、下锅，待水烧开后，再放进按比例配制的花椒、草果、肉桂、大茴、小茴等10多种香料和肉一起用中火煮上3个多小时后，醇香诱人的羊肉和“杂各”就出锅了。趁着热气，羊肉剔骨，再把骨头放进锅里改用大火继续熬制，直到把羊骨里的骨粉、骨髓都熬出来，一锅呈乳白色酽而不膻、醇香绵长的羊肉汤就好了。熬羊肉泡汤最讲究的就是香料的配制，即不使用现代工业调料，又要对植物调料进行选择，而这种调料的配方有的是祖上传下来的，有的是经过几十年打拼才摸索出来的，是每家羊肉泡馍铺子的看家本事，一般都密不外传。这也是东关羊肉泡 “十家十个味，家家味不同”的原因。在过去，每家每天只熬一锅汤，卖完就收摊，几乎没有人全天营业。这也保证了羊肉泡品质的纯正。
“东关羊肉泡所采用的炕炕馍在制作上也有讲究。”喻老板说：东关羊肉泡用的是死面馍，就是直接把精选的未发酵的优质面粉和好擀成薄饼，放进特制的鏊炉里烙烤。这样烙出来的馍外脆里嫩，吃着有天然的麦子香，泡在汤里久泡不散，最适合与羊肉汤搭配。在舀羊肉汤时，师傅会把掰碎的馍、切好的羊肉放在碗里，用熬的滚汤在碗里“冒”上三四次，使之从碗到馍到羊肉都是烫呼呼的，再在“油汪汪”的羊肉泡里放上油泼辣子、芹菜、蒜苗、香菜末等佐料，于是，一碗乳白色的羊肉泡就可以开吃了。
“羊肉泡做起来技术含量高，吃起来也有门道。”采访中，一位70多岁的回民马老爷子对记者说：老回民把纯羊肉叫“菜”，把其它东西叫“杂各”。不吃“杂各”的喊一声“来个羊肉泡”后，会给老板说光切点“菜”；吃杂各的更讲究，羊肚子、羊肠子、羊眼圈儿、口条、羊心等都会让老板各切一点，使口感更加丰富。安康羊肉泡佐生蒜不吃糖蒜，汤里的盐也要自己调。吃羊肉泡的精髓在乎于汤。以前人们缺少油水，舀汤时食客会给老板说“油来汪一点”，老板就会在舀最后一勺子时撇上一些油。至于吃法,也有人不把炕炕馍泡在汤里，干吃几口馍，再嚼上一瓣生蒜，那种享受简直难以言表,而且有养胃、补钙、发汗的效果。
在物质匮乏的年代，羊肉泡可谓是“贵族”食品，因其做法讲究、吃法独特和食材昂贵，是一些有身份地位和腰包里有钱商贾们吃早点的首选，普通老百姓可不是每天都能去喝上一碗羊肉汤的。站在羊肉泡铺子前“来个羊肉泡”，既喊出了内心的自豪也叫出了自己的身份。如今，老东关街街巷巷里的30多家羊肉泡，个个生意兴隆，食客爆满，也不再是“贵族”们的专用早点，而成了普通百姓们的日常美食。东关北正街上的“饪伢”羊肉泡，每天凌晨4点多就开锅了，排队等候的食客长长一串，人气爆棚，络绎不绝，据帮厨透露：每天光洗碗就要洗三四百个，足见羊肉泡的效益是多么可观。2014年，中央电视台《远方的家》栏目组还专程探访老东关，并倾情推介了这一美食，迄今仍是东关人街头巷尾津津乐道的话题。
对安康人来说，虽然目前东关羊肉泡很多，且有了全天营业的羊肉泡铺子，但一些老食客可不是随便遇上哪一家子都会进去的，有的甚至只认做羊肉泡师傅的那张脸。因为在他们看来，每家的味道都有着细微的差别，他们只选留在他们舌尖上最香的那一家，因此，要想留住食客，店家都会在传承上做文章，在保留独特传统技艺的基础上不断革新，以能留住老东关 “百年浓香”的味道儿。
一碗小小的羊肉泡，承载的不仅仅是回味绵长的美食美味，还承载着盛世的繁荣印记。对此，新任老城办事处党工委书记王宏意味深长地说：东关美食闻名金州，羊肉泡就是一个典型的标志。挖掘回民饮食文化，铸就美食旅游品牌，打造特色文化街区，对久负盛名的“回民小吃”包装推介，申请纳入非物质文化遗产保护名录，将是未来我们对老东关“塑身”和“闪耀”的最佳选项，也是东关人增收致富的有效路径。
