安康绿茶何以不伤胃
高级农艺师 王衍成
人们饮茶感受中，多半有绿茶伤胃这一概念。但不是所有绿茶都伤胃。安康绿茶常饮不伤胃，不仅是安康人的至爱，近年来也越来越受到外界的青睐。
我国是传统的绿茶生产和消费大国，被国人广泛饮用而堪称“国饮”。科学研究表明，绿茶是世界最保健的饮料之一。近年来茶叶生产和消费呈现多样化，不断出现“青茶热”、“白茶热”、“黑茶热”、“红茶热”，长期以来单一绿茶的格局被改变，这既有社会多样化发展的必然，也有绿茶容易出现苦涩味，甚至伤胃和影响睡眠等实际感受所导致，绿茶的这些不足在一定程度上限制了女性、年轻人和身体素质较弱消费人群的消费。如何克服这些不足，发挥绿茶清新、鲜爽、保健的优势，云南农业大学提出了“安康绿茶不伤胃”，这对于安康绿茶品质功能研究有新突破。本人综合多方面研究作以解读。
一、独有的品种，天然形成协调的内含物组成。“安康绿茶不伤胃”是基于“陕茶1号”新品种的品质研究。经农业部茶叶监督检验测试中心检测，“陕茶1号”绿茶水浸出物48.7%，氨基酸5.2%（茶氨酸2%），茶多酚12.2%（EGcG8.05%），咖啡碱2.8%，可溶性糖5.1%（冬茶9.2%），茶叶的感官品质和功能主要由这五个因子相互作用的结果。与国内外现有绿茶比较，水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量较高，茶多酚、咖啡碱含量较低。据云南农业大学研究报告，绿茶的加工工艺能够保留鲜叶内85%以上的茶多酚，茶多酚是涩味物质又具有收敛性，会与胃中的黏膜蛋白结合，对胃形成刺激，导致伤胃。咖啡碱呈苦味是兴奋类物质。茶多酚和咖啡碱是绿茶中的保健成分，茶多酚中的EGCG与茶氨酸、咖啡碱互作，可以防癌、防衰老、防辐射、防老年痴呆，以及降血压、降血脂、降血糖，保护神经和对抗疲劳等作用。但是茶多酚和咖啡碱含量较高暨苦涩味重的绿茶，会对“胃寒”及神经衰弱的人群容易带来伤胃和影响睡眠等副作用。“陕茶1号”品种适度的茶多酚和咖啡碱含量，降低了对胃的刺激，加之较高的可溶性糖对胃黏膜具有一定的保护作用，又能降低茶多酚的收敛性。“陕茶1号”天然的内含物质构成形成了不伤胃绿茶的物质基础。
二、合理的工艺，转化形成刺激性弱的品质特征。绿茶苦涩味是影响女性和年轻人群消费的重要因素。不伤胃绿茶最直接的感官特征就是苦涩味轻，这类绿茶既有品种的因素，也有加工工艺的配合，在整个加工过程中要围绕降低苦涩味、提高香气、增加鲜味和回甘生津的品质特点进行工艺设计。不伤胃绿茶一定是感官品质俱佳的名优茶。
三、特定的季节，选择合适的原料。植物生长受到土壤、海拔、地理、气候和季节等多种影响，导致地域差异性。一般而言，植物在温差较大尤其是在气候条件下，都会激发暖性物质的生产，不伤胃绿茶正是丰富的暖性物质发挥了作用。早春茶、晚秋茶、冬茶不伤胃的特点最为明显。“安康绿茶不伤胃”为安康富硒茶增添了新的功能特征和标识，对于促进安康富硒茶在国内外的影响力具有非常重要的作用。但是我们必须结合品质要求调整结构、改进工艺和组织生产，做到名符其实。
