添火
烟熏火燎令人呼吸困难
安康新闻网讯（记者 潘润生 文/图）在白酒已进入工业化批量生产的今天，用土法酿造的粮食酒已很是难得一见，成了市场上的“稀奇货”。但在岚皋县石门镇新平村三组的刘登科家中，还保留着最传统的土法酿造工艺。
走进刘登科的堂屋，就能闻到佳酿白酒特有的醇香。见到有客进屋，正在酿酒的刘登科放下了手中的活计，把大家让进了他的“酒窖”。只见4个大酒坛在屋中一字排开，刘登科顺手揭开了一坛，打酒给大家喝。先是一股醇香扑鼻，小呷一口，一种没有任何雕琢的原始清冽直冲脑门。看着大家扭曲变形的表情，刘登科笑着说：“这是招待贵客的头茬酒，不知道你们喝得惯喝不惯？”
得知大家是来采访他的土法酿酒，老刘一下来了精神：“这不，我正在后面烤酒，你们来得是时候。”说着，他把我们带到了他的“手工酿酒作坊”。他把一口清洗干净的大铁锅架在了一只木桶上，用干净毛巾密封了锅与桶的接口处。一边忙活着一边说：“酒曲是中国土法酿酒的精华所在，酒酿得好坏与否，酒曲是关键！”
刘登科告诉记者，他们用的酒曲是用发霉或发芽的谷物配制而成，含有大量微生霉菌，以及这些霉菌产生分解粮食奇妙的的酶。制酒前，先将与酒曲充分搅拌的玉米放进发酵池，用塑料布覆盖、密闭，待玉米发酵后温度就开始上升，大约６至７天时间就可以达到蒸馏要求。
“温度必须在２０度，温度一高，出来的酒苦的就不能喝，而且温度太高会把（酒）曲烧死，曲起不到作用，就成不了酒。”他说这话时，记者看到老刘蒸馏酒时用的蒸桶实际是一个直径１米的圆柱形木桶，桶子底部安装一口铁锅。炉火位于下面，柴火烧得通红，烟熏火燎得令人瞬间泪水纵横。
就在大家出来透气间隙，老刘再次打开话匣子：“以前在我们陕南农村几乎家家户户都‘吊酒’，而且除了玉米、高粱，柿子、甜杆、拐枣等作为均做酒原料。每家都有酿造秘方，吊出的酒哪家相、哪家醇、哪家烈，其实大家都在暗暗较劲，就像那一盘路人皆知的安康蒸面，其魅力也就在那每家特有的微妙区别。”
再次回到作坊，只见刘登科把发酵好的玉米一层一层铺在蒸屉上。“哪里冒气，就盖哪里。”他说。 在蒸桶上有个小孔，这是专为安装“酒斗”预留的地方。酒斗的管子通到蒸桶外面，蒸桶上再放上一个装着冷水的尖底锅。他将尖底锅与蒸桶之间用毛巾固定好，紧接着就往锅里灌凉水。
他解释说，气体遇到凉水后就成了液体，如果不放凉水，它就冒了气跑了。 根据“水蒸气遇冷凝固”的原理，蒸桶里的蒸气顺着尖顶锅的“尖角”流入到“酒斗”凹槽中，再经过管子流进酒坛。这样，香气四溢的玉米酒就酿制出来了。
据陪我们看土法酿酒的石门镇书记柯玉侠介绍，近年来，随着岚皋旅游经济的升温，到陕南游玩的人越来越多，这种不含任何添加剂的“土酒”越来越受人追捧，其中也不乏专程来此品酒、赏酒者。这些在过去都卖不起价钱的自酿酒，成了他们吸引游人的王牌之一。究其原因，是大家在喝过勾兑的瓶装酒后，越来越觉得没有任何添加剂、绿色无污染“土酒”的价值。如今喝土酒，品味的不但是健康，更是一种返璞归真的自然情调……
